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料理って、難しそうでハードルが高い。
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料理を上手に作るためのコツを知りたい。
「料理上手」と言われたい!
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料理って、慣れていないと面倒だし難しそうに感じますよね。
実はちょっとしたコツをつかむだけで、格段に料理の腕がアップしますよ。
本記事の結論ですが、
料理のコツは、「旨味と塩味を理解すること」です。
「旨味(うまみ)」+「塩味(えんみ)」=「美味しい」
これだけです。
本記事を書いている僕は、
- 自炊歴20年
- プロとして飲食店で働いて11年
- 普段は主に、和食を中心に作っています。
今回ご紹介する料理のコツは、料理全般で活用できますが、
特に「和食を作りたい人」には参考になると思います。
料理のコツは、「旨味」+「塩味」をマスターすること。
料理は、コツをつかめば難しくない。
料理は、「味付け」が命です。
料理でもっとも難しいのが「味付け」です。
食材の切り方とか、炒め方とか茹で方、のような調理方法は、
練習すればマスターできます。
レシピを見れば書いてあるし、動画で学ぶこともできます。
難しいのは、上手に味付けすることです。
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たしかに、「味付け」って何が正解なんかわからないですよね。
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僕も10年以上ずっと悩んでいました。
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料理ができる人って、「センス」という言葉を使ったりするのでよく分からないんですよね。。。
しかし味付けは、シンプルなコツをつかめば上手にできます。
結論、「旨味」と「塩味」を意識すれば、ほとんどの料理はうまくできます。
料理を美味しくするコツは、「旨味」と「酸味」を理解すること。
「旨味」と「塩味」とは?
料理の五味と呼ばれるものがあります。
旨味、塩味、甘味、苦味、酸味の5つです。
(辛味は五味に含まれません)
そのうちの2つ、「旨味」と「塩味」と理解するだけで料理の腕は大きく上がります。
わかりやすい「旨味」は、「味の素」です。
「味が深いなぁ」とか、「旨いなぁ」「コクがある」と感じる原因が、「旨味」です。
カツオ出汁、昆布出汁なども「旨味」として有名です。
塩味は、そのまま「塩の味」です。
塩をなめた時の、「塩辛い」という味のイメージでOKです。
「旨味」は単体では美味しくありません。
例えば、「味の素」を舐めても、まったく美味しくありません。
「カツオ出汁」をそのまま飲んでも、美味しくありません。
「旨味」は「塩味」と合わさったときに、初めて美味しくなります。
これが味付けの、最重要ポイントです。
「旨味」と「塩味」以外の味は、放置でOK。
五味の残りの甘味、苦味、酸味、(辛味も)は放置でOKです。
なぜなら、「わかりやすいから」です。
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どういうことですか?
砂糖を入れすぎて「甘いな!」とかは、味見をすればすぐわかります。
「苦いな!」「すっぱいな!」「辛いな!」もすぐわかります。
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難しくないんです。
一番わかりづらいのが「旨味」です。
次に「塩味」です。
逆に言えば、この「旨味」と「塩味」の2つだけしっかりと理解できれば、味付けで悩むことはなくなります。
「旨味」の具体例
<旨味の例>
- 味の素
- 本だし
- カツオ出汁
- 昆布出汁
- 干し椎茸
中華の「ウェイパー」や、「創味シャンタン」なども旨味調味料として有名です。
ケチャップやマヨネーズにも旨味成分がたくさん入っていたりします。
ちなみに肉や野菜、魚などにも旨味が入っています。
冬の鍋で、食材を煮込めば煮込むほど美味しくなりますよね。
そんなイメージです。
「塩味」の具体例
<塩味の例>
代表例は、そのまま「塩」です。
「醤油」とか「味噌」も、「塩っぽい」というイメージで覚えておくとラクです。
「旨味」+「塩味」の具体例
<旨味と塩味の組み合わせ例>
- 野菜炒め:野菜(旨味)、味の素(旨味)+塩(塩味)
- 味噌汁:本だし(旨味)+味噌(塩味)
- チャーハン:肉(旨味)、味の素(旨味)+塩(塩味)
- オムライス:肉(旨味)、ケチャップ(旨味)+ケチャップ(塩味)
挙げていけばキリがないんですが、
ほとんどの料理に「旨味」と「塩味」が入っています。
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「旨味」と「塩味」についてはなんとなくわかりました。
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どうすれば実際に美味しい料理を作ることができますか?
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コツを身につけましょう。
料理のコツを身につける3つの方法
「旨味」と「塩味」を使いこなせるようになるためには、以下の方法がオススメです。
- 調味料を舐めてみる
- 食べるときに「旨味」と「塩味」をイメージする
- 作るときに「旨味」と「塩味」をイメージする
調味料をなめてみる
「旨味」と、「塩味」を理解するために、調味料をなめてみてください。
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おいしくはないです。
とりあえず、「味の素」「食塩」「味噌」「醤油」などをペロッとなめてみましょう。
頭で考えるより、自分の舌で感じた方が理解できます。
食べるときに「旨味」と「塩味」をイメージでする
毎日のゴハンを食べるときに、その食事に使われている「旨味」と「塩味」をイメージしてみましょう。
例えば、今日のゴハンが「ハンバーグ」だとします。
そのときに、
- 「旨味」は、肉の旨味と、調味料の旨味だな。
- 「塩味」は、ソースの塩味だな。
と「旨味」と「塩味」をイメージしながら食べてみましょう。
正解が解る必要はないので、まずはイメージしてみることが大切です。
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料理をするときに生きてきます。
作るときに「旨味」と「塩味」をイメージする
実際に料理を作るときに、「旨味」と「塩味」を入れましょう。
最初の頃は、「味の素」が使いやすいです。
味噌汁に「味の素」(旨味)を入れて、味噌(塩味)で味付けをする。
それだけでも美味しい味噌汁ができます。
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具材は、好きなものでOK。
料理のコツをつかんで、一気に腕が上がった話
10年以上料理のコツが分からなくて苦しんだ。
飲食店で働いて10年以上になりますが、
「こうしたら料理が美味しくなるかな」とわかってきたのは本当に最近のことです。
それまで先輩のマネをしたり、クックパッドのレシピを参考にしていましたが、
「なぜ料理が美味しくなるのか?」を言語化できていませんでした。
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料理技術が上がっても「なぜ美味しい料理ができるのか」が理解できなかったのです。
僕がなんとなく「美味しい料理」を作れるようになったのは、
ミシュランで星を獲得したレストラン「Sio」の鳥羽シェフの記事がキッカケです。
料理にはロジックがある
「料理は科学」とはよく聞かれる言葉ですが、実際に理解するのは難しいです。
そこに明確な答えをくれたのが鳥羽シェフの記事でした。
料理好きの方はめちゃくちゃ勉強になるのでぜひ。
「感動した!」と言ってもらえるぼくの料理には、圧倒的な戦略とロジックがある
この記事の中の文章をそのまま引用します。
「うまみ」というのは、亡霊のような存在です。
どういうことか。
かつおの出汁を取っただけでは、香りはするけどおいしくありません。
しかしそこに塩を入れると、初めて「うまみ」が立ち上がり、おいしくなる。
「うまみ」と「塩み」も、同じようなところに位置しています。
あとは「苦味」が入るのか、「甘み」が入るのか、というぐあいに味は構成されていくのです。
この文章を読んだときに、衝撃を受けました。
僕が10年以上悩んでいた「味付け」の答えが、そこにありました。
自分の感覚を大切にして、料理をしよう。
「料理を美味しく作れるようになりたい」
これは、料理をするすべての人の共通の思いです。
そして、「美味しい」に100%の正解はありません。
その時の気分や、好みや、シチュエーションによって「美味しい」と感じる感覚は変わるものです。
自分の感覚を大切にして「自分なりの美味しい」を探しましょう。
「旨味」+「塩味』=「美味しい」というシンプルなコツが、
あなたの料理ライフの参考になれば幸いです。
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僕もまだまだ料理を研究します。
今回は以上です。
こちらの記事も、合わせてどうぞ。
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