【これだけでOK】飲食店で10年以上働くプロが教える料理のコツ【旨味＋塩味＝おいしい】

 

 

本記事の結論ですが、

料理のコツは、「旨味と塩味を理解すること」です。

「旨味（うまみ）」＋「塩味（えんみ）」＝「美味しい」

これだけです。

 

本記事を書いている僕は、

今回ご紹介する料理のコツは、料理全般で活用できますが、

特に「和食を作りたい人」には参考になると思います。

 

料理のコツは、「旨味」＋「塩味」をマスターすること。

料理は、コツをつかめば難しくない。

料理は、「味付け」が命です。

料理でもっとも難しいのが「味付け」です。

 

食材の切り方とか、炒め方とか茹で方、のような調理方法は、

練習すればマスターできます。

レシピを見れば書いてあるし、動画で学ぶこともできます。

 

難しいのは、上手に味付けすることです。

しかし味付けは、シンプルなコツをつかめば上手にできます。

結論、「旨味」と「塩味」を意識すれば、ほとんどの料理はうまくできます。

料理を美味しくするコツは、「旨味」と「酸味」を理解すること。

「旨味」と「塩味」とは？

料理の五味と呼ばれるものがあります。

旨味、塩味、甘味、苦味、酸味の５つです。

（辛味は五味に含まれません）

そのうちの２つ、「旨味」と「塩味」と理解するだけで料理の腕は大きく上がります。

 

わかりやすい「旨味」は、「味の素」です。

「味が深いなぁ」とか、「旨いなぁ」「コクがある」と感じる原因が、「旨味」です。

カツオ出汁、昆布出汁なども「旨味」として有名です。

 

塩味は、そのまま「塩の味」です。

塩をなめた時の、「塩辛い」という味のイメージでOKです。

 

「旨味」は単体では美味しくありません。

例えば、「味の素」を舐めても、まったく美味しくありません。

「カツオ出汁」をそのまま飲んでも、美味しくありません。

 

「旨味」は「塩味」と合わさったときに、初めて美味しくなります。

これが味付けの、最重要ポイントです。

「旨味」と「塩味」以外の味は、放置でOK。

五味の残りの甘味、苦味、酸味、（辛味も）は放置でOKです。

なぜなら、「わかりやすいから」です。

砂糖を入れすぎて「甘いな！」とかは、味見をすればすぐわかります。

「苦いな！」「すっぱいな！」「辛いな！」もすぐわかります。

一番わかりづらいのが「旨味」です。

次に「塩味」です。

逆に言えば、この「旨味」と「塩味」の２つだけしっかりと理解できれば、味付けで悩むことはなくなります。

「旨味」の具体例

＜旨味の例＞

中華の「ウェイパー」や、「創味シャンタン」なども旨味調味料として有名です。

ケチャップやマヨネーズにも旨味成分がたくさん入っていたりします。

 

ちなみに肉や野菜、魚などにも旨味が入っています。

冬の鍋で、食材を煮込めば煮込むほど美味しくなりますよね。

そんなイメージです。

「塩味」の具体例

＜塩味の例＞

代表例は、そのまま「塩」です。

「醤油」とか「味噌」も、「塩っぽい」というイメージで覚えておくとラクです。

「旨味」＋「塩味」の具体例

＜旨味と塩味の組み合わせ例＞

• 野菜炒め：野菜（旨味）、味の素（旨味）＋塩（塩味）
• 味噌汁：本だし（旨味）＋味噌（塩味）
• チャーハン：肉（旨味）、味の素（旨味）＋塩（塩味）
• オムライス：肉（旨味）、ケチャップ（旨味）＋ケチャップ（塩味）

挙げていけばキリがないんですが、

ほとんどの料理に「旨味」と「塩味」が入っています。

料理のコツを身につける３つの方法

「旨味」と「塩味」を使いこなせるようになるためには、以下の方法がオススメです。

調味料をなめてみる

「旨味」と、「塩味」を理解するために、調味料をなめてみてください。

とりあえず、「味の素」「食塩」「味噌」「醤油」などをペロッとなめてみましょう。

頭で考えるより、自分の舌で感じた方が理解できます。

食べるときに「旨味」と「塩味」をイメージでする

毎日のゴハンを食べるときに、その食事に使われている「旨味」と「塩味」をイメージしてみましょう。

 

例えば、今日のゴハンが「ハンバーグ」だとします。

そのときに、

• 「旨味」は、肉の旨味と、調味料の旨味だな。
• 「塩味」は、ソースの塩味だな。

と「旨味」と「塩味」をイメージしながら食べてみましょう。

 

正解が解る必要はないので、まずはイメージしてみることが大切です。

作るときに「旨味」と「塩味」をイメージする

実際に料理を作るときに、「旨味」と「塩味」を入れましょう。

最初の頃は、「味の素」が使いやすいです。

 

味噌汁に「味の素」（旨味）を入れて、味噌（塩味）で味付けをする。

それだけでも美味しい味噌汁ができます。

料理のコツをつかんで、一気に腕が上がった話

10年以上料理のコツが分からなくて苦しんだ。

飲食店で働いて10年以上になりますが、

「こうしたら料理が美味しくなるかな」とわかってきたのは本当に最近のことです。

 

それまで先輩のマネをしたり、クックパッドのレシピを参考にしていましたが、

「なぜ料理が美味しくなるのか？」を言語化できていませんでした。

僕がなんとなく「美味しい料理」を作れるようになったのは、

ミシュランで星を獲得したレストラン「Sio」の鳥羽シェフの記事がキッカケです。

料理にはロジックがある

「料理は科学」とはよく聞かれる言葉ですが、実際に理解するのは難しいです。

そこに明確な答えをくれたのが鳥羽シェフの記事でした。

 

料理好きの方はめちゃくちゃ勉強になるのでぜひ。

「感動した！」と言ってもらえるぼくの料理には、圧倒的な戦略とロジックがある

 

この記事の中の文章をそのまま引用します。

「うまみ」というのは、亡霊のような存在です。

どういうことか。

 

かつおの出汁を取っただけでは、香りはするけどおいしくありません。

しかしそこに塩を入れると、初めて「うまみ」が立ち上がり、おいしくなる。

「うまみ」と「塩み」も、同じようなところに位置しています。

あとは「苦味」が入るのか、「甘み」が入るのか、というぐあいに味は構成されていくのです。

この文章を読んだときに、衝撃を受けました。

 

僕が10年以上悩んでいた「味付け」の答えが、そこにありました。

自分の感覚を大切にして、料理をしよう。

「料理を美味しく作れるようになりたい」

これは、料理をするすべての人の共通の思いです。

 

そして、「美味しい」に100％の正解はありません。

その時の気分や、好みや、シチュエーションによって「美味しい」と感じる感覚は変わるものです。

自分の感覚を大切にして「自分なりの美味しい」を探しましょう。

 

「旨味」＋「塩味』＝「美味しい」というシンプルなコツが、

あなたの料理ライフの参考になれば幸いです。

今回は以上です。

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